365²ÊƱ¿ìÈý¡ª¹Ù·½ÍøÖ·22270.COM_餐饮方面企划书

创业目标发展以“和谐社会”为注册商标的餐饮品牌,利用合理有效的管理和投资,建立一定大 型绿色餐饮连锁公司。365²ÊƱ¿ìÈý¡ª¹Ù·½ÍøÖ·22270.COM 市场分析随着经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明显提高,餐饮市场表现出旺盛的发展势头。 目前我国的餐饮市场中,正餐以中式正餐为主,西式正餐逐渐兴起,但目前规模尚小;快餐 以西式快餐为主,肯德基、麦当劳、必胜客等,是市场中的主力,中式快餐已经蓬勃发展, 但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。相比洋快餐专业化、品牌化、连锁化的成功营销模式。 中式餐饮发展显然稍逊一筹,如何去占领那部分市场,是我们需要解决的问题。 随着人们对自身健康及食品安全关注程度的提高。而洋快餐油炸、高能量为主的食品长 期食用导致肥胖等问题曝光后。饮食安全成为一个热门话题 如何给消费者一个放心安全的 饮食,成为餐饮业今后发展的主题。可以预见运用环保、健康、安全理念,倡导绿色消费将 是今后餐饮业的发展趋势。365²ÊƱ¿ìÈý¡ª¹Ù·½ÍøÖ·22270.COM绿色餐饮的提出其实也是社会文明程度的进步,是一个新的餐饮 文化理念。365²ÊƱ¿ìÈý¡ª¹Ù·½ÍøÖ·22270.COM在未来几年内,我国餐饮业经营模式将多元化发展,国际化进程将加快,而且绿 色餐饮必将成为时尚,这无疑给投资绿色餐饮业带来了契机。 实施方案 绿色餐饮服务业的模型以顾客为中心,周到服务,以顾客满意为目的,笑脸迎宾,以诚待客,积极倡导绿色消 费,通过使顾客满意,最终达到公司经营理念的推广。 目标市场的定位。中高收入者能接受的餐饮业。顾客群:个体私营业主+白领+其他。 市场策略。产生工业化、产品标准化、管理科学化、经营连锁化。 (1)餐饮公司经营策略 员工的服装,经营的理念,内部管理和总公司保持统一。 绿色餐饮是指食物种养、生产加工、物流配送、餐桌消费及服务环境整个产业链条中的 每个环节以一种天然、安全、无污染的状况。在采购过程中,首先要会识别源头原料、自然 无污染原料、绿色食品原料,尽可能少购罐装、听装或其它已经加工制作的半成品原料,更 要善于识别、杜绝采购被污染或*变质的原料。365²ÊƱ¿ìÈý¡ª¹Ù·½ÍøÖ·22270.COM (2)餐饮公司形象策略 在位于商业区、旅游景点区的餐厅充分显示本公司的形象绿色、清洁、卫生、实惠、温 馨。请专业公司为我们制定一套广告计划,从公司的特点出发,力求共性中个性。 投资计划 "由点做起,辐而为面"。立足于一个地区特点的消费群,初期发展就应形成一定的规模 经营,选择好几个经营网点地址后,同时"闪亮全登场"。以后再根据发展,辐射全国经营。 发展初期,积极引导顾客绿色消费,使成为稳定的顾客消费群体。我们要根据人口流动 密度居民收入水平,实际消费等因素,在商业区、购物区、旅游区和住宅区等地开餐经营。 投资收益 "不仅是利润,更是服务和问话。"作为这个行业的倡导者,希望公司成为优质服务和行 业健康发展的理想和信仰,我们相信,只有在一种公平,理性的经营思路下,不懈地坚持, 其结果是大家都希望的双赢局面,从而在总体上促进绿色餐饮的形成和发展。 品牌效益 随着,中国政府构建社会主义和谐社会的提出。“和谐社会”已经成为一个醒目的新词汇。 全国上上下下专题研讨、专家学者纷纷撰文、新闻媒体频频报道„„这无形当中推动了“和 谐社会”四个字潜在的商业价值。绿色餐饮的目的是使消费者能得到安全、健康的服务,创 造出人类与自然环境和谐相处的新模式。而“和谐社会”四个字更加贴切灌注了对赖以生存 和发展的环境与社会负责的理念。 五力模型 决定企业获利能力的首要因素是“产业吸引力”。企业在拟定竞争战略 时,必须要深入了解决定产业吸引力的竞争法则。竞争法则可以用五种竞争 力来具体分析,如图所示,这五种竞争力包括:既有竞争者力、新加入者的 威胁力、客户的议价能力、供货商的议价能力及替代品或服务的威胁力。 这五种竞争力能够决定产业的获利能力,它们会影响产品的价格、成本、 与必要的投资,也决定了产业结构。企业如果要想拥有长期的获利能力,就 必须先了解所处的产业结构,并塑造对企业有利的产业结构。 三大一般性战略 竞争战略的第二个中心问题是:企业在产业中的相对位置。竞争位置会 决定企业的获利能力是高出还是低于产业的平均水平。即使在产业结构不 佳,平均获利水平差的产业中,竞争位置较好的企业,仍能获得较高的投资 回报。 每个企业都会有许多优点或缺点,任何的优点或缺点都会对相对成本优 势和相对差异化产生作用。成本优势和差异化都是企业比竞争对手更擅长因 应五种竞争力的结果。将这两种基本的竞争优势与企业相应的活动相结合, 就可导出可让企业获得较好竞争位置的三种一般性战略:总成本领先战略、 差异化战略及专一化战略。 “总成本领先战略”要求企业必须建立起高效、规模化的生产设施,全 力以赴地降低成本,严格控制成本、管理费用及研发、服务、推销、广告等 方面的成本费用。为了达到这些目标,企业需要在管理方面对成本给予高度 的重视,确实总成本低于竞争对手。 “差异化战略”是将公司提供的产品或服务差异化,树立起一些全产业 范围中具有独特性的东西。实现差异化战略可以有许多方式,如设计名牌形 象,保持技术、性能特点、顾客服务、商业网络及其他方面的独特性,等等。 最理想的状况是公司在几个方面都具有差异化的特点。但这一战略与提高市 场份额的目标不可兼顾,在建立公司的差异化战略的活动中总是伴随着很高 的成本代价,有时即便全产业范围的顾客都了解公司的独特优点,也并不是 所有顾客都将愿意或有能力支付公司要求的高价格。 “专一化战略”是主攻某个特殊的顾客群、某产品线的一个细分区段或 某一地区市场。低成本与差异化战略都是要在全产业范围内实现其目标,专 一化战略的前提思想是:公司业务的专一化能够以较高的效率、更好的效果 为某一狭窄的战略对象服务,从而超过在较广阔范围内竞争的对手。公司或 者通过满足特殊对象的需要而实现了差异化,或者在为这一对象服务时实现 了低成本,或者二者兼得。这样的公司可以使其赢利的潜力超过产业的平均 水平。 竞争优势是所有战略的核心,企业要获得竞争优势就必须作出选择,必 须决定希望在哪个范畴取得优势。全面出击的想法既无战略特色,也会导致 低于水准的表现,它意味着企业毫无竞争优势可言。 企业价值链 「企业价值链」也是企管界广为人知的一个概念,这个概念出自一九八 五年波特出版的「竞争优势」一书,在「竞争策略」中探讨的主要是产业问 题,而「竞争优势」则锁定企业。他认为企业提供给顾客的产品或服务,其 实是由一连串的活动组合起来所创造出来的。每一种活动,都有可能促成最 终产品的差异性,提升价值。 企业的价值链同时会和供货商、通路和顾客的价值链相连,构成一个产 业的价值链。任何一个企业都可以价值链为分析的架构,思考如何在每一个 企业价值活动上,寻找降低成本或创造差异的策略作为,同时进一步分析供 货商、厂商与顾客三个价值链之间的联结关系,寻找可能的发展机会。 钻石体系 除了产业与企业策略以外,波特将他的理论更延伸到国际竞争上,他提 到「在国际间竞争,企业可以将活动延伸到几个不同的地点,并借着全球性 网络协调,让不同地点的活动产生潜在的竞争优势」,例如瑞士的巧克力、 日本的机器人、西德的高性能汽车等,在一九九年,波特出版「国家竞争 优势」一书着重于地理位置在竞争优势中的角色。此外,波特在这本书中将 企业竞争优势的概念应用到国家层次,探讨一个国家如何能建立起它的竞争 优势。 针对这个主题,波特提出「钻石体系」(又称菱形理论)的分析架构。 他认为可能会加强本国企业创造国内竞争优势的速度包括: 一、「生产要素」,一个国家将基本条件,如天然资源、教育、基础建 设转换成特殊优势的能力。现今国家都已具备完善的交通系统与电信网络, 也有最优良的人力,因此基本的生产要素已经不能永保竞争优势,而是建立 特殊的优势,比如说高度的专业技巧与应用科技,像荷兰,它并不是因为位 居热带而有了首屈一指的花卉业,而是因为在花卉的培育、包装及运送上都 有高度专精的研究机构。 二、「需求状况」,本国市场对该项产业所提供或服务的需求数量和成 熟度。例如日本家庭因为地狭人稠,所以家电朝向小型、可携带的电视、音 响、录像带去发展,就因为本国市场拥有一群最懂得挑剔的消费者,使得日 本拥有全球最精致、最高价值的家电产业。 三、「相关产业和支持产业表现」。一个产业想要登峰造极,就必须有 世界一流的供货商,并且从相关产业的企业竞争中获益,这些制造商及供应 商形成了一个能促进创新的产业「群聚」。例如,意大利领导世界的金银首 饰业,就是因为意大利的机械业已经创下全球珠宝生产机械 60%的市场,而 且意大利回收有价金属的机械也领先全球。 四、「企业的策略、结构和竞争对手」。这是最后一个影响竞争优势的 因素。企业的组织方式、管理方式、竞争方式都取决于所在地的环境与历史。 若是一个企业的家乡鼓励创新,有政策与规则刺激企业往训练技术、提升能 力与固定资产投资,企业自然有竞争力。另外,当地若是有很强的竞争对手, 也会刺激企业不断的提升与改进。 这四个因素对每一个产业的影响并不相同,应该分别加以评估之,更重 要的是,钻石体系是一个动态的体系,它内部的每个因素都会相互拉推影响 到其它因素的表现。 编辑本段理论局限性 波特竞争战略理论产生于美国等发达国家成熟的、结构化的市场环境, 以哈佛学派的 S-C-P 分析范式作为理论支撑。但是,在新经济快速发展的今 天,中国新兴市场不断涌现、产业结构变化迅速,这直接决定了波特竞争理 论存在明显的局限性。以“五力模型”为分析工具,得出的总成本领先战略、 差异化战略及专一化战略已不是企业获取竞争优势的“一般性”战略。 首先,新经济条件下,产业结构变化迅速,企业通过业态创新、商业模 式创新等手段获取竞争优势日益成为企业成功的关键,“一般性”战略受到 严峻挑战。波特的三种“一般性战略”核心仍是在选择业务范围,但是,在 变化迅速的市场环境,对于许多中国企业而言,“怎么干”已比“干什么” 更加重要,商业模式和业态创新成为现代企业战略的核心。好的商业模式和 业态将影响甚至改变行业游戏规则,帮助企业占据价值链高端环节。 其次,波特将成本领先与差异化视为不可调和的矛盾的两个方面,企业 标新立异就必须牺牲成本优势,或者采用成本领先就必须放弃差异化产品和 服务。但是,在经济快速发展的中国,新兴市场不断涌现,个性化需求旺盛, 产业市场甚至可以被无限细分。企业为消费者提供的产品是要素(功能实现 的载体)与元素(产品的文化衍生)的有机结合,企业通过改变要素、改变元 素组合可以将成本领先与差异化有效统一起来,例如中关村华旗资讯赋予 MP3 中国传统文化元素,将差异化与成本领先有效结合了起来,一举打开国 际市场,获取了巨大成功。 最后,产品模块化结构的形成直接推动形成了产业结构模块化,标准成 为产业竞争的制高点,标新立异战略受到前所未有的挑战。在 IBM 利用模块 化技术推出 360 型电脑后,产品模块化被全球迅速关注,产品模块化迅速扩 散至汽车零部件、移动终端甚至金融等众多产业领域,模块产品的通用性和 兼容性备受关注。现实产业发展中,产业标准成为产业发展的核心,模块产 品的生产者必须遵循产业标准,产品标新立异空间受到极大遏制。 总之,在新经济快速发展条件下,产业结构变化迅速,波特竞争理 论在我国的适用局限性日益明显。因此,在学习大师经典理论的同时,还要 在实践中具体问题具体分析。 火锅发展到今天,从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈 现出了多元化的特点,使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展,也 引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是,如 何开一家正宗的火锅店,却是一门不小的学问。 作为火锅店,其基本特征与其它餐饮企业有共通之处,即生产、销售、服务、 消费为一体。投资者想要从事火锅行业,必须认真做好市场调查研究,这样可以 了解到人们需要什么类型的火锅,掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信 息,在特定的市场区域,开办具有特色的火锅店,以获得稳定而可靠的市场份额。 所以说,做好前期的市场调查,是开火锅店决策或投资的前提。 二、火锅市场调查: (一)、对火锅市场的影响因素: 1、经济发展对火锅的影响,其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火 锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展 起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。 2、传统因素对火锅的影响,其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、 独特性等。 3、周边环境对火锅的影响,包括政策环境,如开办地的治安状况、职能部 门的效率等;基础设施,如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购 途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施;措施优惠, 如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。 (二)、客源的调查分析: 1、服务对象分析: (1)、消费者的职业特点:一般学生、民工、普通工薪阶层,与高级白领 阶层、公务人员,他们的消费习惯和消费档次是不同的; (2)、消费者的年龄特征:如老年人喜爱清淡型,年轻人偏好味重味厚型 等等; (3)、消费者的性别特征:女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、 菜品类型等方面都有一定的差别; (4)、消费者的地区和民族特征:不同地域、不同民族的人们对于火锅的 锅品要求千差万异,应当加以区别。 当然,由于火锅的相互渗透性、交杂性,很多火锅已经被改良、创新,适合 大多数人的口味,具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。 2、顾客消费行为分析: 消费是一个综合概念,消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费 习惯等。 (1)、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系,体现了顾客的支付 力和这种支付力相适宜的需求满足,直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型; (2)、消费结构是顾客各种消费支出的比例,其开支与职业、年龄、性别、 地域民族等因素有密切联系; (3)、消费方式有个人、家庭、商务、团体等,不同的消费方式在选择档 次与品种方面各有不同; (4)、消费习惯体现在,对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形 成的习惯。 3、顾客消费特征分析: (1)、不确定性:大部分顾客是流动的,小部分是确定的,因此选址要合 (2)、随机性:顾客数量多、差别大,对火锅的消费具有选择性,因此要把握火锅发展动态,及时调整口味,改进创新。 (3)、灵活性:这是由成功的品牌所决定,以顾客就餐的频率和回头率为 标志。 (4)、引导性:调整经营策略、成功的广告运作等,都会对顾客的消费产 生一定引导。 三、火锅市场的划分: (一)、划分要求: 1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面 要准确掌握,用于对比自己的品牌能否进入市场; 2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套, 难以实现经营目标,必须放弃,重新划分市场,找准位置; 3、具有稳定性。市场划分后,只要符合实际,就大胆开拓,制定长期计划, 占领市场。 (二)、划分种类: 1、地理位置:火锅店的地域性对其经营有较大的影响,要充分了解火锅地 理因素。同一区域,不同的店和锅品服务于不同的消费群体;而同一店和锅品到 了不同地域也会有变化。 2、人口分类:受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响,对火锅的 消费有差异,对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群,对档次、品种 要求也不同。 3、顾客区分:除了考虑顾客、的职业、收入等外,还要分析其动机,是传 统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型,还是豪华张扬型等,才能取得实效。 4、行为分析:将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等,这与火锅 店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。 四、火锅市场的定位: (一)、火锅市场定位的分析,有着不同的标准: 1、按档次分:高、中、低档,或豪华店、风味店、大众店、自助店等; 2、按功能分:特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等; 3、按来源分:川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等; 4、按经营分:品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。 开店前要根据这些标准,结合自身特点,选择自己的经营品种。 (二)、价格的定位,影响经营的重要因素之一,在其它条件成熟后,价格是 决定因素: 1、高低结合法:在开业初期,以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格 迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面,实现正常经营。 2、高高结合法:起点高,效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品 位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大,进入良性循环 后收益也很大。 3、品牌垄断法:独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品,可用较高的价 格经营火锅,但品种的风味特色要保持不变。 4、大众化法:以大众火锅品种、大众化的价格低价供应,以薄利多销为主。 五、火锅店的类型: 1、豪华型: 豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉,装修设施齐备,环境优美,在火 锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外,其独特之处为价格较高, 高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员,其服 务对象以高收入者居多。 豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体,火锅产 品与技术高度统一,服务对象稳定与社会形象突出,管理到位、制度完善等特点。 2、大众型: 大众型火锅店是火锅店中的主力军,其数量最大。经营品种比较单一,原材 料以中低档为主,风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身 的特点、规模、档次、服务的差别,在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的 独有特点,价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切,座位率与周转率较 大众型火锅店具有价格与大众化结合,经营方式灵活多样,服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。 3、风味型: 风味型火锅店是体现独特的饮食文化,具有浓郁的地方风味、品种比较单一、 但影响很大的火锅店,往往具有一定的代表性,是历史性、地域性、民族性的综 合反映。此类火锅品种比较定型,汤卤比较固定,服务有一定特色,风味得到公 风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合、参与性强,展示某种有特殊意义的活动,气氛轻松和 睦等特点。 4、自助型: 自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某 一区域,由客人自行选用,服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、 自由性的特点外,还拥有较大的选择性,感到较大的满足感。 自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主,锅品上以一二个品种为 主、口味大众化为好,价格上采取每人限定金额消费,服务上比较灵活、服务人 员较少,顾客的参与性和自我满足感得到体现,讲究原料及菜肴的丰富性、又避 免浪费,充分利用空间与顾客的运动性等特点。 六、火锅店的经营形式: 1、独立经营: 此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约,独立选择自己的经营品种, 一般规模较小、费用较少,利润不高,资金来源以独资、入股、贷款为主。这种 形式在市场上占主要地位,其优点有:能根据市场的发展变化做出对经营品种、 策略的调整与适应,以满足消费者的需要;能保持自身的火锅特色,并按照市场 要求调整和创新锅品;员工关系比较密切,管理比较直接,利于调动积极性。其 不足之处为:由于规模较小,经营品种单一,可能会受到大型火锅企业的冲击, 在市场竞争中禁不起风浪,发展潜力不大。 因此,要采取独立经营方式开办火锅店,必须要有独特的火锅品种、较好的 口岸、比较充足的资金等。 2、合伙经营: 此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等 联合开办火锅店,进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制,遇到各种 问题,由合伙人一致协商解决。其优点有:在达成经营共识的前提下,解决开店 遇到的如资金、技术、经营品种等问题,可以发挥各自优势,团结互助,形成合 力;可以互相制约,弥补不足之处,建立监督机制;与市场联 系紧密,信息较多,可以随时调整经营品种,把握市场动态,紧跟消费者需求。 其不足之处为:合伙人容易产生矛盾和纠纷,其中一个合伙人不负责任或脱离合 伙关系,经营便容易受到影响,甚至造成直接经济损失。 因此,要采取合伙经营火锅店,需要达成共同的经营意识,具有较高的素质, 要订立合伙经营协议书,明确责权利及利润分配等。 3、特许经营: 特许经营作为一种先进的经营方式,也是现代餐饮业的主要经营形式,其优 点和效果均十分明显。 一个火锅企业计划实行特许经营时,具体方法措施包括:多种形式进行连锁 加盟;对火锅企业的品牌要素进行注册;成立统一的管理机构;管理规范化;清 理净化市场;开展连锁配送等。 实行特许加盟时应该注意几个关键问题,其一是找准市场的需求定位;其二 是由点到面,全面开花;其三是抓好人力资源。 七、火锅店的选址: 1、火锅店选址的区域因素: 在选址之前,必须要选择一个便于经营和发展的区域,这是选址的前提。在 选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、 软硬件环境是否优越等各方面的因素。 2、火锅店选址的原则: 第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置,确定相应的设施与设备, 然后选定自己的经营档次,在确定火锅品种; 第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或 靠近商业区、经济区、文化区、开发区等,道路畅通,顾客容易"接近"; 第三要环境配套到位。外部环境要形成气候,火锅店其它餐饮要混合经营, 如"餐饮一条街"、"火锅城"等,同时提倡自身综合配套,多种经营结合,形成规模 效益; 第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素,对一定时期的销售 额与毛利进行分析,预测赢利与效益。 另外,还可以用经验判断店址的选择。 3、火锅店的选址与布局: 确定选址原则后,在实施中要结合以下几点:选择商业网点集中的地方、人 口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。 布局上也应当考虑以下思路:扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。 八、火锅店的名称与设计: 名称与设计原则:要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化 宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。 2、名称设计基本规律:一是字体讲究整体效果,好认好读好记;二是发音 响亮有韵味,富于节奏;三是字体本意与寓意结合。 3、名称设计基本要求:一是与顾客消费层次和火锅店档次一致;二是火锅 店名称的幽默与寓意;三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合;四是火 锅店名称的外延性;五是火锅店名称的取法的讲究性;六是取名要求简单明快, 不要轻易改动,注意独创性。 九、火锅店的装修: 火锅店的装修设计,要从不同的火锅店实际出发,以建筑风格、火锅档次、 地理位置等因素来衡量,以吸引顾客。总体来说,装修风格各不相同,但是都应 当注意避免以下问题:一是火锅店结构单调;二是店内空气混浊潮湿;三是店内 桌位间距过小;四是环境空间压抑;五是缺乏独创性特色装饰。 十、人员的管理: (一)、火锅店人员的构成: 1、管理人员:包括(总)经理、大堂经理、领班为主要构成人员,上了一 定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务 部经理、后勤部经理等; 2、厨务人员:包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂 3、服务人员:包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。(二)、火锅店人员的管理: 1、明确管理幅度,确定管理层次; 2、实行专业分工,以火锅经营为中心; 3、坚持统一指挥,职权责任相结合; 4、要符合精简、有效、统一、协调的要求; 5、讲究服务技能技巧和服务效率。 十一、火锅店供应系统的管理: 火锅供应的管理,主要是火锅原料与汤卤的管理,而原料的价值是火锅生产 成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等 工作。 1、采购业务管理: 采购业务是火锅经营业务的始发环节,必须遵循下列基本要求: 1)、品种对路,即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种, 以确保火锅的适销对路; 2)、质量优良,即必须严格把握好产品原料的质量关; 3)、价格合理,火锅原料具有多样性和地方性等特点,不同的市场和货源 渠道价格是不一样的,不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此,采购 人员应该即时了解市场行情,降低采购成本,从而降低火锅店的生产成本; 4)、数量适当,必须坚持勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进、适 销批进、滞销不进。 5)、到货及时,火锅品种具有一定随机性,每天的生产量和销售量都难以 预测。因此,为了保证火锅经营的正常进行,原料的采购要随要随到,及时供给。 2、储存业务管理: 1)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面,储存原料要 有足够的品种和数量,以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持 在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上; 2)、控制储存。火锅的储存原料不能过多,否则会造成积压和浪费。因此, 火锅店必须控制储存的投资,确保合理的储备定额; 3)、指导原材料的购销。要在储存过程中,随时了解原料的消耗情况,并 根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议,以补充更新原料,并及时处理 库存的滞留原料。 4)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。 5)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号,执行食品卫生 法、坚持隔离制度,掌握温度湿度、加强防护保养,搞好清洁卫生、防治微生物 侵入和虫害,建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。 6)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作:一是坚持凭票发 货出库;二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏 变质的不出等"三先一不"的原则。 十二、四川火锅的汤卤: 四川火锅原汤的调制,决定着火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。四 川火锅的品种较多,原汤也各有差别,但是最为基本的是红汤和白汤两种。 红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛,四川火锅大部分品种均 用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。 白汤,也即清汤卤,用途也广,诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用 此汤,也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、 另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一,如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷 锅汤卤可以保持原料形态和口感,因此非常受欢迎。 要调制好原汤,首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的 主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上品)、豆豉、醪糟汁、花椒(以汉源所产 为佳)、老姜、大蒜、干辣椒(以四川产"二金条"为佳品)、精盐(以自贡产井 盐为佳)、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香 料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。 属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时,必须先用油煸 炒,油量要超过味料,火力不能太大,煸炒时间应稍微长一些,才能使味道充分 析出。 属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中才 此外,具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不能过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。 目前,一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。 有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等,在使用前必须进行刀工处理。 四川火锅使用的食油,主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤 汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减 弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于 味碟。此外,还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味 和风味。 俞敏洪在做《新京报》的专访时话语间流露出,明年创业是个潮流。当记者问道会优先考虑进入哪个行业时, 他回答:我会进入朝阳产业。创业新方向比如清洁能源产业、互联网产业还有服务业。传统制造业和房地产 我看都不看。 从他的话语中我们不难看出这个创业成功者对于2011 年创业趋势的总结。 近几年来,互联网应该是产生创业英雄最多、最快的行业。创业者们一面羡慕着这些创业黑马的“时势 造英雄”,一面也在不断寻找着自己的那只创业绩优股。2011 年以及未来,一直在路上的创业者,应该往 哪个方向去,才能找到属于自己的创业蓝海呢?以下是2012 年创业新方向: 创业新方向一:绿色、环保 国家信息中心经济预测部首席经济师祝宝良在解读2010 年中央经济工作会议时强调:“一次大的经济 危机以后肯定需要技术创新、产业创新来带动经济走出泥沼。现在气候变化问题大家都看到了,创业新方向 对未来产业经济发展能够长期持续发挥作用的,就是在低碳、循环经济这些领域。”哥本哈根气候峰会的召 开,更进一步凸显了“低碳”的炙手可热。可以预见,绿色、环保领域以及环保含量高的创业项目前景光明。 清华大学中国创业研究中心副主任高建教授在接受本刊采访时也专门指出:“绿色、环保项目应该是未来创 业的主要方向之一。” 创业新方向二:个性化、家庭服务 尤其是初次创业者,可以以服务行业作为起点。创业新方向随着人们对生活品质要求的提升,在未来, 个人事务、家庭事务的“外包”是大势所趋,能灵活提供各类专业化、个性化服务的创业者将在其中找到发 展空间。Inc 曾评选出未来将会有极大发展空间和创业机会的十强行业,家庭医疗保健行业、个人理财顾问 行业和托儿服务行业榜上有名。近来,投资人也开始对服务行业青睐有加。 创业新方向三:创意产业 在全球,创意经济早就被视为新的经济增长点。创业新方向在中国,从中央到地方发展文化创意产业的 扶持政策陆续出台。2009 年,创业板开锣,一部分文化创意企业“修成正果”,实实在在地给了创意产业 创业者无限的想象空间。在如日中天的创意产业中,创业者将获得更多创新和发展的机会。“三百六十行, 行行出状元”,这句话套用到创业行业、领域的选择上同样如此。创业不是投机,选择创业领域的原则是: 喜欢这个行业,在这个行业有感觉,无论多累都觉得快乐。 如果您认为上述的创业方向适合有资金有技术的创业者,那么,下面也向大家推荐几个适合小本创业的 创业新方向和思路。 创业赚钱方式一:选择健康 随着国民生活水平的不断提高,人们的消费需求正发生变化,近几年媒体频频曝光食品安全问题,使得 健康消费越来越受重视。创业新方向从绿色食品的热销到健身俱乐部、养生餐厅的兴起,都传递着这样的信 息:随着国内居民健康意识的不断提高,健康领域蕴藏着巨大的商机。 创业赚钱方式二:凸显个性 个性化概念可分为两种,一种是商品个性化,主要是抓住时下年轻人求变、求新的特性,创业新方向提 供独一无二的个性化商品,如服装定制、饰品设计等;另一种是店铺个性化,如强调咖啡文化的星巴克、提 供精致生活用品的无印良品、专卖美容保养品的美体小铺等,这些独具个性的店铺,较能让消费者产生认同 创业赚钱方式三:薄利多销随着竞争日趋激烈,微利时代悄然而至,只有价廉物美的商品才能吸引消费者的眼球。在这种需求之下, 创业新方向走平价路线,薄利多销,成为创业者青睐的经营方式。从目前的情况看,适合采用平价卖点的创 业领域包括快餐业、零售业、电子商务、休闲业等 俞敏洪在做《新京报》的专访时话语间流露出,明年创业是个潮流。当记者问道会优先考虑进入哪个行业时, 他回答:我会进入朝阳产业。创业新方向比如清洁能源产业、互联网产业还有服务业。传统制造业和房地产 我看都不看。 从他的话语中我们不难看出这个创业成功者对于2011 年创业趋势的总结。 近几年来,互联网应该是产生创业英雄最多、最快的行业。创业者们一面羡慕着这些创业黑马的“时势 造英雄”,一面也在不断寻找着自己的那只创业绩优股。2011 年以及未来,一直在路上的创业者,应该往 哪个方向去,才能找到属于自己的创业蓝海呢?以下是2012 年创业新方向: 创业新方向一:绿色、环保 国家信息中心经济预测部首席经济师祝宝良在解读2010 年中央经济工作会议时强调:“一次大的经济 危机以后肯定需要技术创新、产业创新来带动经济走出泥沼。现在气候变化问题大家都看到了,创业新方向 对未来产业经济发展能够长期持续发挥作用的,就是在低碳、循环经济这些领域。”哥本哈根气候峰会的召 开,更进一步凸显了“低碳”的炙手可热。可以预见,绿色、环保领域以及环保含量高的创业项目前景光明。 清华大学中国创业研究中心副主任高建教授在接受本刊采访时也专门指出:“绿色、环保项目应该是未来创 业的主要方向之一。” 创业新方向二:个性化、家庭服务 尤其是初次创业者,可以以服务行业作为起点。创业新方向随着人们对生活品质要求的提升,在未来, 个人事务、家庭事务的“外包”是大势所趋,能灵活提供各类专业化、个性化服务的创业者将在其中找到发 展空间。Inc 曾评选出未来将会有极大发展空间和创业机会的十强行业,家庭医疗保健行业、个人理财顾问 行业和托儿服务行业榜上有名。近来,投资人也开始对服务行业青睐有加。 创业新方向三:创意产业 在全球,创意经济早就被视为新的经济增长点。创业新方向在中国,从中央到地方发展文化创意产业的 扶持政策陆续出台。2009 年,创业板开锣,一部分文化创意企业“修成正果”,实实在在地给了创意产业 创业者无限的想象空间。在如日中天的创意产业中,创业者将获得更多创新和发展的机会。“三百六十行, 行行出状元”,这句话套用到创业行业、领域的选择上同样如此。创业不是投机,选择创业领域的原则是: 喜欢这个行业,在这个行业有感觉,无论多累都觉得快乐。 如果您认为上述的创业方向适合有资金有技术的创业者,那么,下面也向大家推荐几个适合小本创业的 创业新方向和思路。 创业赚钱方式一:选择健康 随着国民生活水平的不断提高,人们的消费需求正发生变化,近几年媒体频频曝光食品安全问题,使得 健康消费越来越受重视。创业新方向从绿色食品的热销到健身俱乐部、养生餐厅的兴起,都传递着这样的信 息:随着国内居民健康意识的不断提高,健康领域蕴藏着巨大的商机。 创业赚钱方式二:凸显个性 个性化概念可分为两种,一种是商品个性化,主要是抓住时下年轻人求变、求新的特性,创业新方向提 供独一无二的个性化商品,如服装定制、饰品设计等;另一种是店铺个性化,如强调咖啡文化的星巴克、提 供精致生活用品的无印良品、专卖美容保养品的美体小铺等,这些独具个性的店铺,较能让消费者产生认同 创业赚钱方式三:薄利多销随着竞争日趋激烈,微利时代悄然而至,只有价廉物美的商品才能吸引消费者的眼球。在这种需求之下, 创业新方向走平价路线,薄利多销,成为创业者青睐的经营方式。从目前的情况看,适合采用平价卖点的创 业领域包括快餐业、零售业、电子商务、休闲业等